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鼎泰丰的秘密:细节化的严苛标准

来源: 联商网 2011-09-21 13:18

  5克的皮,16克馅,18个褶,多个褶会厚,少个褶会薄,均匀美观,咬下去汁液从馅料里伴着特有的蒸香溅出,刺激你的味蕾,这就是鼎泰丰小笼包带来的近乎完美的饕餮享受。

  “鼎泰丰”创建于1972年,就像很多餐饮领导品牌一样,起初只是一家不起眼的小铺,卖大众食品小笼蒸包,掌柜杨秉彝同时也身兼伙计招呼客人。慢慢地由客人间的口口相传,“鼎泰丰”茁壮成长起来。1993年鼎泰丰被《纽约时报》评为世界十大餐厅,是唯一上榜的中餐厅。

  1996年鼎泰丰将业务拓展境外,日本是第一站,并与日本合作开发现代化电脑蒸包机控制系统。随后美国、澳大利亚、香港等地相继铺开。2001年,鼎泰丰进入中国内地,第一家店开在上海,之后又在北京、天津等城市开设多家分店。

  除了招牌小笼包,鼎泰丰餐厅主营中华传统美味小吃,比如元盅土鸡汤、红烧牛肉面、菜肉蒸饺等。

  鼎泰丰从食品原料选购、加工、蒸煮、供应都有着一套严格的标准。

  在原料选择方面,小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉,绝不可用冷冻肉。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹,以保证肉质鲜嫩。红烧牛肉面选择特定的面粉。不仅是小笼包,鼎泰丰制作的每种食品,都有严格的出品标准,因此每位厨师都必须经过严格的厨艺训练,熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。

  在食品的外形制作工艺方面,鼎泰丰要求带给食客审美的享受,包小笼的面皮直径要达到6.5公分的标准尺寸,馅料放入面皮中,总重量要准确达到21克,过多或太少都得修正。面皮仔细折成18摺。顾客品尝美食的同时感受饮食文化。

  蒸煮采用电脑系统监控,工作人员遵循严格的标准程序,例如小笼包上笼蒸的时间要严格控制在4分钟,这样才能保证口感。

  由于小笼等特色小吃讲究现做现吃的新鲜,鼎泰丰一直延续着“堂吃”的传统方式,并没有外卖或超市供货。食物的寿命按小时计算,超过时间,立即报废处理。以确保食物的口感和品质,也维护了鼎泰丰的品牌形象。

  鼎泰丰传承的不仅仅是中华美味,还有中华传统饮食文化。很多国际名人如梅尔·吉普森、苏菲·玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。
    (第一财经日报 徐燕燕)

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