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台中鼎泰丰一天高达19次 刷新餐饮翻桌率

来源: 联商网 2012-03-12 14:36

  翻桌率一向是餐饮业追求的目标,一般餐厅一天能翻个三、四次已经很不错,台中鼎泰丰有19次、台中赤鬼牛排18次、花月岚拉面威秀店17次。他们是如何做到的?

  通常客观条件是:客席少、客单价低、主题性强、全天候营业。

  举例来说,虽然鼎泰丰台中大远百店的翻桌率低于屯京拉面日本总店的60次,但鼎泰丰的客席有200个,以假日高达19次来计算,来客人数达3800人,但是屯京拉面的客席只有17个,来客人数只有千人,约为鼎泰丰的四分之一。

  要有高翻桌率,业者表示“速度最重要”。

  一般吃牛排都很耗时,台中赤鬼牛排却有办法创下高翻桌率,让内外场都在速度赛跑。赤鬼一个月可卖出4万多客牛排,翻桌率平均18次,董事长张世仁的做法是让员工各司其职,点餐简单化、做餐公式化,煎牛排的煎牛排、烤鸡排的烤鸡排,工作单一化才能专心与提高效能。

  至于外场部分,管理部经理林芳如说,虽然早上11点开门,但10点半就会让员工替已在门外排队的客人点餐,一套餐点的平均制作时间在20到25分,也就是当客人进门坐下来,几乎牛排就能上桌了。

  外场还有一套工夫,规定要在一分半钟内收完桌,且备好新餐具。林芳如说,为节省时间,用收桌推车减少来回走动的次数与时间,收桌同时还要进行碗盘分类,“分类清楚,清洁人员就不用再分类一次,也更能加快清洗效率。”

  此外,在门外点餐的工作人员会透过无线对讲机,告知场内的收桌人员桌号与客人人数,这样就不用等客人坐定后,才收拾起多余餐具,“这一切都要在一分半内完成”。

  至于花月岚拉面也表示,流程时间都必须经过精算。首先,出餐速度要快,拉面规定一定要在四分钟内煮出来。

  其次是带位技巧。第三是介绍餐点的技巧,对于未来过的客人力促“招牌餐”,客人多半会欣然接受,这也会加快点餐速度。
  (来源:华夏经纬网)

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