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中式家常菜不好做?看BLT如何玩转美式家常菜!

来源: 联商网 2016-02-01 10:24

美国菜?美式家常菜?不还是汉堡薯条加汽水吗?我们对美国菜的概念基本上是由世界连锁巨头塑造的。真正的美国家常菜,有多文化融合的印记,有快餐溯源的雏形,现在又有一个要用严格的标准化来操作家常菜的美式餐厅,它会变成什么样?

BLT的第一家店位于北京日坛路,这是使馆区里可能最美式的一条街,它的原址是美国连锁快餐品牌时时乐,斜对面则是美国休闲餐品牌星期五餐厅。同为美式餐厅,它们身上多少有一点相似感,BLT有丰富的鸡尾酒吧,而且也有主菜搭配沙拉吧台的设置,平均客单价和时时乐差不多在一百出头。但细看其中,又会发现BLT有自己的取舍和理由。

美式餐厅中当然会有不少美国元素的装潢,BLT里面也把车牌、唱片、运动用品、乐器、涂鸦等全部杂糅到五百多平方米的空间里,抬头就能看到体育比赛直播。但是座位区用了深色、高耸的皮卡座,通过折叠动线营造出舒适和私密感——这里在视觉上和快餐品牌划清界限。

进一步的切割动作,则体现在食物的品质上。BLT强调自己的蔬菜水果每天进货,沙拉吧的品类和菜单基本不相上下,而且将冰冷的意大利面等沙拉吧传统主食替换成了更适合久置的中式甜汤。猪肉、牛肉、海鲜均采用进口食材,尤其去年7月开始与美国肉类协会合作,更换美国进口猪肉用来制作招牌的猪肋排。菜单改到第二版,但是依然没有刻意迎合本土的菜式,其主力还是猪肋排、牛排、汉堡、墨西哥与意大利影响的美国风味。

但是快餐品牌的核心——标准化,BLT却做得非常突出。BLT的老板周涛曾经在跨国快餐品牌供职,他当时研发出的预估系统依然在这家店铺中沿用了,这套系统尤其适用于沙拉吧的设置,因为它可以根据每天每个食材消费数据的收集,做到在周日给下一周制作预估,然后再在一个小的百分比的波动率内调整,这样就可以做到食材尽可能的精确提供,避免浪费或者缺货的情况。在产品上,主菜需要新鲜制作,除了流程的设定,设备的投入也非常重要,这里超过百万的投入可以尽量保证温度、时间等的稳定性,从而带来菜品的稳定性。

总体来看,BLT想做的更偏向一家快休闲餐厅,它希望比快餐店更美味、更少预处理,而比一般意义上的西餐厅和休闲餐厅性价比更高。去年10月,在日坛路老店开业一周年之际,他们在城北科技园区里开了同样大面积的分店,这对于一个追求高度标准化的餐厅来说并不是很快的扩张速度,但是平时爱骑哈雷的周涛却不打算着急。

(来源:掌柜攻略 作者:何姗)

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