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连陆正耀都想来插一脚,预制菜能走多远?

来源: 联商高级顾问团成员 柳二白 2022-01-13 17:29

出品/联商网

撰文/联商高级顾问团成员柳二白

谁能想到,把八大菜系之一“闽菜”,最有名的一道菜“佛跳墙”拉下神坛的竟是预制菜模式。在某电商平台,“佛跳墙”预制菜价格标到了不到十元一份,这自然引来大量顾客购买。在淘宝,售卖佛跳墙的信息也是不计其数,价格从几十到上万皆有。

“佛跳墙”除了用了一些名贵食材,还有一个更重要的原因是制作复杂,看到一个流程,要从四天前开始泡制各种食材,闷炖的过程要四小时以上。复杂的制作步骤和繁琐的食材处理,让普通食客望而却步,当物美价廉只需加热的“佛跳墙”一出现,自然会受到推崇。

“佛跳墙”是2021年预制菜发展的一个缩影。2021年预制菜的相关企业达到了7.19万家,2020年新注册的企业就有1.3万家。大量企业涌进预制菜行业,必然会引发激烈的竞争,价格自然是竞争的一个重要手段。当出现不到十元的“佛跳墙”时,竞争如暗中窥伺的猛虎,正伺机抢占地盘。

2021年,中国预制菜的销售规模超过3000亿元,有机构预测,预制菜将是下一个达到万亿规模的行业。庞大的市场和乐观的销售前景,让预制菜发展渐渐由平缓变为激烈凶猛,由冷静转为热闹非凡。

味知香被称为预制菜第一股,上市不到一个月,股价翻了近4倍。预制菜由行业火到资本市场。在资本的助推之下,预制菜必定会有一个高歌猛进之路。但也有无数经验表明,凡被炒得火热的事物,最后大多落得曲终人散。

预制菜是应运而火吗?

数据显示,2011年,预制菜相关企业的注册量不到2000家,到2021年达7万多家,十年时间,预制菜企业数量翻了三十多倍。这有行业发展的需要,更有暗流涌动的商机助推。

预制菜走向高峰,有疫情方面的原因。疫情已经持续了两年,疫情常态化已是全民共识,许多消费者把生活分为疫情之前和疫情之后。疫情后,生活不得不做一些改变。如,外出就餐不像原来那样便利和畅通无阻,零星反弹的疫情像待燃的小火苗一样不知什么时候会被点燃,许多人不得不减少了外出频率和就餐机会。民以食为天,就算宅在家里,也得满足口腹之欲,预制菜是一个得分较高的选项。

预制菜的菜品与种类由单一变得丰富。百度百科对预制菜的定义是,针对宴席菜、酒店特色菜等工艺复杂的菜式,通过中央厨房集中生产,到店后只需简单加工就能上桌的便捷菜品。随着预制菜的发展及行业对预制菜的认知,预制菜显然拥有了更广泛的边界,现在的预制菜已不是酒店的便捷菜式,变成了面对消费者最有潜力的品类之一。

行业根据加工程度和食用方便性,把预制菜分为四种类型:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。现在把预制菜做成一桌丰盛的宴席都毫无问题,只有你想不到的,没有买不到的。

预制菜也迎合了当下的“懒人经济”,预制菜只需加热就能做成味道不错的菜肴,不用买菜、备菜,更受年轻消费者的欢迎。据数据显示,购买预制菜的消费者中,年龄20-40的用户占到了81.3%,95后的消费者是60后的两倍。预制菜更契合年轻消费者的需求和消费习惯。

现在消费降级声不绝于耳,许多消费者宣称正在捂紧口袋,减少不必要的开支。消费者减少外出就餐,增加在家就餐。在家就餐,不仅耗时,还单一重复,恰好出现的预制菜成为一个不错的选择,即能减少支出,又能享受到和餐馆一样的口感。

许多有着完善设施和开发能力的餐馆都开发了预制菜,这些菜不仅能在店里堂食,还能在线上购买,给了消费者较多选择机会。如西贝莜面村,线上与线下许多重合单品,一些单品在线上购买更为划算,像蒙古奶酪饼,在天猫旗舰店月销量达到2万多盒,三盒饼在直播间购买价是79.7元,在线下一个饼就要卖到33元左右。可见,预制菜的价格更为合适。

生活节奏的加快也是预制菜火爆的原因之一。购买预制菜的消费者有近一半分布在一线城市,二线城市和三线城市的消费者不到四成。生活节奏越快、生活理念越超前的城市,预制菜的销售就越好。

消费者追捧,资本青睐,预制菜想不火都难。

来势汹汹的预制菜,会改变什么

原来预制菜只是大型餐饮公司的后厨秘密武器,不明就理的食客,当迅速吃到制作复杂耗时的菜品时,都感叹厨师的高效。现在才恍然,原来是预制菜。端上来的热气腾腾的菜肴,只需要加热而已。

现在预制菜遍布线上线下,就连“佛跳墙”这样费时费力的菜肴都能轻而易举买到,餐馆里的那些大餐似乎也不再神秘,也不再那么别具特色。

预制菜风行,让连锁餐馆保证了口感的一致性,也在某种程度上保证了菜品的品质始终如一。预制菜让餐馆的后厨由加工间变成了加热间。在急冻技术助力下,菜事先切好封装,肉事先炖好封包,工业化程度高,后厨减少了对厨师的依赖。如此发展下去,餐馆会不会像火锅店,不再十分依赖厨师的技艺。在回答希望一道什么菜消失时,蔡澜的答案是火锅,他认为火锅是一种没文化的料理方式,这事引起热议,但能看出美食家对厨师技艺消失的担忧。

随着预制菜种类越来越丰富,餐饮店铺连锁化变得轻松容易。餐厅如何在竞争中突出重围?餐馆由依赖厨师变成对就餐环境、氛围的追逐,这些外在形式当成为餐馆的精髓时,源远流长的美食文化也变得飘渺和不可追溯。

预制菜在改变超市的运作方式。现在大型连锁超市大都建立了中央厨房,中央厨房成为超市菜肴的研制中心。半成品的菜肴通过物流配送到店,店内只需加热,就可端出一盆热气腾腾像是现场炒制的菜肴了。超市里的热闹氛围,离不开预制菜肴的渲染。一些没有中央厨房的超市,要么依靠外来力量,与酒店合作,要么依赖品牌商,售卖封装好的预制菜品。预制菜成为超市的必选项。

起步早的超市,预制菜开发得早,种类丰富,技术趋于成熟,这对商品的差异化起到不可忽略的作用。盒马鲜生,除了在线上售卖预制菜,卖场里也有很多预制菜品种,从净菜到速冻食品,从打包售卖到现场加热售卖,这些都让盒马鲜生的商品差异化程度变高。家家悦的预制菜品遍布超市的食品区,从胶东面食到加热后售卖的熟肉,每家店都能看到相同的品种,这也让家家悦显得别具一格。最近大润发正在售卖年菜礼盒,里面的菜品同样是预制菜。

自行研发的预制菜在某些方面决定了超市的特色,那些在别处买不到的菜肴,成为超市的吸客利器。表面看是超市的热气腾腾,背后却是中央厨房、预制菜的博弈。

预制菜能走多远?

预制菜兴起,让餐饮的去厨师化浮出水面。当预制菜的占比再次提高,餐馆里的厨师变得可有可无时,餐馆有点像制衣工业,成品衣风行,个人裁剪变得极为小众和珍贵。在餐馆就餐,吃到的是工业流水线制作出来的口味,食客缺少探索菜肴的惊喜和体验丰富口感的机会。预制菜,让我们的生活更趋于同质化,减少了那些未知的惊喜。

预制菜的食品安全也是不可忽略的重要问题。早在前几前,就多次曝出过在速冻水饺中检出不合格成分,事发品牌均为知名品牌。这不得不让人对预制菜的食品安全产生疑问。预制菜对加工环境和物流环境都有严格的要求,每一环节都不能疏漏,才能保证消费者入口的食品安全。在能找到的资料中未查到预制菜的国标,如果没有国标规范,预制菜在野蛮生长的同时,更应恪尽职守,守住食品安全的底线。一旦出现问题,不仅损害行业的发展,还危及消费者的健康。

预制菜同样是口感与效率的博弈。消费者普通接受的程度是,在节省时间的前提下,预制菜能保持较好的口感。有消费者说预制菜的口感像开盲盒,有时好有时坏,全凭运气。有的预制菜为了追求好的味觉,高油、高盐、高甜,这些对健康极为不利。还有的放了名目繁多的添加剂。还有的保质期较长,食材长时间放置下会失去一些原有味道。据报道,在盒马保质期8-12天的预制菜更受消费者偏爱。消费者认为,预制菜是既能节省时间也解决果腹之需的菜式,但不一定是长期食用、频繁食用的菜品。

预制菜在价格上也难与外卖抗衡。较好的一点预制菜都几十元一份,而外卖有更便宜的选项。比起预制菜,外卖更便宜,而且连加热洗碗环节都省去了。

有些人更在意的是,加热的预制菜少了“锅气”,“锅气”才是一道菜的灵魂所在。刚炒出的菜肴,是菜与锅完美的结合,菜的鲜香被恰当地烘托出来,“四方食事,不过一碗人间烟火”。工业流水线出来的预制菜不仅少了锅气,也少了烹炒煎炸过程中的烟火气。

预制菜还在狂奔。阴历年临近,年夜饭是热门话题,这顺便带火了预制菜,1月4日,预制菜概念板块指数涨幅高达6%。

我们常说,“别走得太快,等一等灵魂”。正在急速前进的预制菜也不要走得太快,最好能等一等菜的灵魂。

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