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对话虤茶点心局朱世铭:中式烘焙该如何不断创新?

来源: 思尔福 2022-01-17 11:47

根据Euromonitor数据显示,2019年我国烘焙食品零售额为2317亿元,2013-2019年CAGR达11.2%。全球烘焙食品市场已超过2.5万亿元,我国仅次于美国,为全球第二大烘焙市场。

老牌中式连锁店是我国发展最早的烘焙连锁业态,很多为中华老字号;综合西式烘焙连锁店,上世纪九十年代随着我国现代烘焙业的发展而兴起,近年来增长乏力,众多品牌出现倒闭和关店潮;主打单一品类的西式烘焙店和国潮中式烘焙店为近年来新出现的烘焙店业态,增长迅猛。

那么,国潮中式烘焙店又该如何创新、快速入局呢?日前,思尔福思行者团队采访到虤茶点心局创始人朱世铭,试探寻这位从事了烘焙行业20年并拥有两家上市公司的烘焙大佬,为何转而投身中式烘焙行业,并在短短7个月的时间里,在福建开了9家店,家家火爆,备受消费者的喜爱。

 

虤茶点心局创始人朱世铭

一、心系传统,入局中式烘焙

朱世铭曾担任知名烘焙连锁品牌85度C的总经理,同时也是创始股东。2003年创立的「85度C」,是一家以咖啡、蛋糕、烘焙为主的专卖店,打着五星级主厨与国宴指定的顶级咖啡豆而成立的新型态创意店,借以高雅、明亮的店装搭配简洁的品牌形象,让消费者在明亮的开放式空间里享受甜食所带来的美感。

原本已经可以享受在公园散步的闲暇时光,但是朱世铭仍旧心系家乡的传统工艺。朱世铭虽然从事西式烘焙行业多年,但是一直心念着如何将中式点心的美味和福建的好茶让全世界人都享受到。

 

加之从事了20年烘焙行业,培育出不少烘培业的优秀年轻人才,拥有丰富、全面的行业资源和独特的优势。因此,“虤茶点心局”就此诞生。“虤茶”与福建茗茶“岩茶”同音,本想以“岩茶”注册,但不能注册,因此取名“虤茶”,龙骧虎视,很能代表中国。

为了更好地打造产品差异化,朱世铭在厦门设立工厂,亲手打造核心产品。作为资深的餐饮人,朱世铭拥有30年的从业经验,朱世铭深知“标准化”对于企业经营的重要性,工厂的设立是企业标准化运营的基础。

 

据统计,在众多下海创业的烘焙师中,成功的人只占5%,失败的人高达95%。朱世铭以运营出身,相继参与前期采购、源头生产、工程建立、引进等多个环节,这些丰富的经历让转向中式烘焙行业的朱世铭在再创业的过程中得心应手。

朱世铭表示,做连锁餐饮需要奉行三个原则:

第一,单纯。这个“单纯”指的是产品单纯,成功的连锁门店并没有复杂的产品结构,专供简单、受消费者喜爱的产品。

第二,标准化。制定标准的生产模式,标准的制作时间、温度等。连锁店很难做出让每位消费者都满意的口味,因此最重要的是通过标准化来保证产品的品质。

第三,安全。连锁门店一定要重视食品安全问题,寻求作业标准,慢慢建立起与消费者之间的信赖。

凭借着丰富的经验,拥有得天独厚的烘焙资源,怀着推广中式烘焙的心情,朱世铭创立下了“虤茶点心局”,经过短短7个月的时间,在福建开了9家店,并且家家火爆,深受消费者喜爱。

二、传统与创新并行,打造爆品“麻糬”

随着消费群体的更新换代,Z世代成了当代的消费主力。Z世代生活在较为富裕的年代,拥有强烈的文化自信,对本土文化的强烈认同感,推动了国潮国货的爆发。我国历史悠久,地大物博,不同食材和制作工艺的传统糕点和地方特色糕点品类众多。

虤茶点心局充分挖掘了传统糕点的特色和背后的文化属性,赋予其新的生命力,开发契合年轻人口感需求和外在审美需求的糕点产品,成为了引领消费潮流的新品牌。

从产品上来看,虤茶点心局主打“虎皮麻薯”这一爆款糕点,在营销策略上采用的是“爆品思维”,以主打单品的方式帮消费者做选择,通过一个超级单品让消费者形成对品牌的记忆点。

 

虤茶点心局的招牌虎皮麻薯,将纯正的芋泥与口感适当的肉松相搭配,吃起来口感滑嫩。为了避免产品的同质化,朱世铭在厦门设立工厂,具备自我研发能力,研发核心产品,建立核心技术的壁垒,搭建稳定的供应链体系。同时,店铺也会售卖其他产品,在推广新品时,虤茶点心局会让顾客在实体店进行试吃,与顾客保持沟通,让他们提出意见,不断完善产品。

 

朱世铭告诉我们,中国台湾还保有中国传统文化的糕点,有些糕点品牌从清朝光绪年间留存到现在。而作为中式糕点之一的麻薯,在台湾已有100多年的历史,我来自中国台湾百年糕饼之乡丰原,希望将来自台湾的百年烘焙技艺与国潮相结合。

为此,朱世铭请来了醉心于烘焙、拥有50年工艺经验的台湾省老师傅和会玩品牌、想法新潮的年轻师傅,从食材、工艺、烘焙技术等环节对传统糕点进行创新,并在食品包装、店面装修设计等方面融入国潮元素,赋予了中式糕点以新的生机。

 

而在谈到“国潮”这一话题时,朱世铭也强调,所谓的“国潮”,并不是单靠外在的包装,将台湾流传至今的中式糕点带过国内,让更多的人可以吃到美味的糕点,将属于中国自己的糕点发扬光大,这才是真正的“国潮”。

爆品麻薯和新颖的国潮包装使得虤茶点心局赢得了来自消费者和社会的极大关注。近日,全球烘焙指南盘点了「全国十家最火爆的中式点心局」,虤茶点心局凭借深受年轻人喜爱的店铺装修和料足味正、新鲜现烤的产品优势,跃然榜上。

爆款单品和时尚的包装能够帮助企业获得一时的关注,但是能够帮助企业做到持续长久发展,提高消费者复购率而不只是一时尝鲜的关键,是一家企业所能传递并感染消费者的文化深意。

三、与时俱进,汇聚年轻力量

根据Euromonitor数据显示,市占率居首的达利食品自2015年后,市占率呈不断下降趋势,截止2019年,达利食品占烘焙市场份额为3.7%,相比于2015年近6%的份额,下降趋势显著,主打短保面包的桃李市占率不断提升,2019年达3.3%,与达利食品不断接近。由此可见,人们对于短保面包的需求量在逐年增多。

随着Z世代成为消费主力军,饮食消费方式和偏好发生变化,在高线城市、工作场所和上班途中逐渐成为食用早餐的主要场景之一,饮食偏向方便快捷,烘焙预包装食品成为重要选择。另一方面,单身人口、老龄化趋势使得独居人口增多,也会推动对便于存储的烘焙代餐产品需求的增长。朱世铭再创业,选择了烘焙行业,恰好符合了国民的消费需求。

 

而近几年,在疫情的影响下,许多行业遭受重创,餐饮行业尤为明显。许多餐饮实体店纷纷倒闭关门,但烘焙行业与其他的餐饮业态有些不同,顾客主要以打包带走的形式品尝美食,这意味着烘焙实体店比其他的餐饮店拥有更长的营业寿命。实体店与线上购物相比,最大的优势就是体验感,虤茶点心局很好的把握住这点,在实体店采用了前店后厨、现烤现买的方式,利用食物散发出来的香气吸引更多的消费者。

 

在选对发展业态的基础下,兼具产品实力和文化底蕴的虤茶点心局吸引了不少想要创业的年轻人,纷纷想要加盟入局。对于开设加盟店,朱世铭表示,现在有许多想要创业的年轻人,他们需要有这样的机会去展示自己、实现价值,那为何不让他们一起加入进来,一同发扬中式糕点和传统文化。

从事烘焙行业20年,朱世铭希望可以将多年的烘培经验与更多年轻人分享,并乐意协助对烘培有兴趣的年轻人创业。朱世铭也希望更多人能如他一般,致力于中式糕点的工艺和口味的创新,在包装设计上也更贴合年轻人喜好,以年轻、创造赋予传统点心潮流感。

不难看出,虤茶点心局在新中式烘焙赛道占据了多方优势:选择了正确的发展业态和餐饮赛丹;核心人员不仅有拥有丰富经验的研发师傅,还有年轻的血液;设立工厂,生产核心产品,建立技术壁垒;最后是朱世铭本身成功的经验,使得企业发展少走了很多弯路。相信在未来,虤茶点心局将会走出福建,走向全国,在中式烘焙的创新之路上越走越远。

本文为联商网经思尔福授权转载,版权归思尔福所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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