团餐供应链管理应该怎么做?
出品/联商VIP专享频道
撰文/联商专栏、上海交通大学ICCD中国商业发展研究所副所长/教授 方宝庆
一、团餐供应链平台的经营现状
1、没有价格优势。整个食材供应链行业,不管是社餐还是团餐,基本上目前很难盈利,特别是团餐这个市场。从经营分析看,毛利很低,大概在11%到15%。有一部分生鲜(比如南方的特色产品)毛利会高一点,此外活产品的毛利会高一点,剩下的标品和生鲜基本上是通货,市场上价格都是透明的,一旦毛利加高,客户很快流失。
2、履约成本比较高。基本上我们平台的团餐企业一周下单3到6次,客单价在400元到600元之间,这样就控制了单价的装载量,再加上团餐需求方之间的距离比较长,造成后端配送费占比极高。
3、冻品和鲜品有两条线在供应,需求在动态变化。在冻品和鲜品价格差距比较大的时候,会用冻品转化成鲜品,叫冻化鲜。当鲜品和冻品的价格趋向于平衡,或者差异比较小的情况下,可能会用鲜品。
4、冷链体系分为两段。做团餐食材供应链的公司,我们通常会有两种标准不同的仓库,一个冻库,一个鲜库(冷藏)。冻库不是自己运营的,是通过RDC仓(Regional Distribution Center,区域配送中心),即几个城市建一个大的中转中心,里面会建设冻库。在城市的分捡仓里会有一个冷藏。也就是食材从RDC仓的冻库,拉到城市的冷藏,再分拣下去,上冷藏车,送到商户手里。
二、做好供应链管理,讲好供应链管理的故事
团餐企业自建几个小央厨做净菜、预制菜等,就宣称进军供应链,实际是模糊了对公司业务体系的认知。这只是增加了公司业务(产品)组合的内容,还称不上供应链,想想西斯科(Sysco)就能明白供应链公司是什么样的。即使千味央厨、味知香、望家欢这样大体量的企业,在官方介绍里也没把自己包装为供应链公司,而是清晰地定位为食品或农产品供应商。
另外,团餐企业宣称做种养殖基地、产地直采、食品溯源、“打通从田间地头到餐桌全产业链”等,通常只是一种营销手段,以利于拿到甲方食堂承包权。但是如果团餐企业真的这样做,恐怕只有亏钱的份。
其实,如果团餐公司能做好供应链管理,讲好供应链管理的故事,比讲进军供应链市场的故事更有吸引力,毕竟市场上已经有了那么多头顶光环的专业型的食材供应链企业,团餐企业跨界做供应链能有优势吗?
1、不要照抄社餐的作业
在社餐领域,大型连锁餐饮企业热衷于搞产地直采、自建种养殖基地、央厨、冷链物流等,致力于“从田间地头到餐桌”的全产业链整合。
但是,这一套在团餐领域很难做下去,因为两者存在很大区别。
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