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撰文/联商专栏、上海交通大学ICCD中国商业发展研究所副所长/教授 方宝庆

接上篇：《传统生鲜流通渠道如何变革重塑？》

一、团餐供应链平台的经营现状

1、没有价格优势。整个食材供应链行业，不管是社餐还是团餐，基本上目前很难盈利，特别是团餐这个市场。从经营分析看，毛利很低，大概在11%到15%。有一部分生鲜（比如南方的特色产品）毛利会高一点，此外活产品的毛利会高一点，剩下的标品和生鲜基本上是通货，市场上价格都是透明的，一旦毛利加高，客户很快流失。

2、履约成本比较高。基本上我们平台的团餐企业一周下单3到6次，客单价在400元到600元之间，这样就控制了单价的装载量，再加上团餐需求方之间的距离比较长，造成后端配送费占比极高。 

3、冻品和鲜品有两条线在供应，需求在动态变化。在冻品和鲜品价格差距比较大的时候，会用冻品转化成鲜品，叫冻化鲜。当鲜品和冻品的价格趋向于平衡，或者差异比较小的情况下，可能会用鲜品。

4、冷链体系分为两段。做团餐食材供应链的公司，我们通常会有两种标准不同的仓库，一个冻库，一个鲜库（冷藏）。冻库不是自己运营的，是通过RDC仓（Regional Distribution Center，区域配送中心)，即几个城市建一个大的中转中心，里面会建设冻库。在城市的分捡仓里会有一个冷藏。也就是食材从RDC仓的冻库，拉到城市的冷藏，再分拣下去，上冷藏车，送到商户手里。

二、做好供应链管理，讲好供应链管理的故事

团餐企业自建几个小央厨做净菜、预制菜等，就宣称进军供应链，实际是模糊了对公司业务体系的认知。这只是增加了公司业务（产品）组合的内容，还称不上供应链，想想西斯科（Sysco）就能明白供应链公司是什么样的。即使千味央厨、味知香、望家欢这样大体量的企业，在官方介绍里也没把自己包装为供应链公司，而是清晰地定位为食品或农产品供应商。 

另外，团餐企业宣称做种养殖基地、产地直采、食品溯源、“打通从田间地头到餐桌全产业链”等，通常只是一种营销手段，以利于拿到甲方食堂承包权。但是如果团餐企业真的这样做，恐怕只有亏钱的份。

其实，如果团餐公司能做好供应链管理，讲好供应链管理的故事，比讲进军供应链市场的故事更有吸引力，毕竟市场上已经有了那么多头顶光环的专业型的食材供应链企业，团餐企业跨界做供应链能有优势吗？

1、不要照抄社餐的作业 

在社餐领域，大型连锁餐饮企业热衷于搞产地直采、自建种养殖基地、央厨、冷链物流等，致力于“从田间地头到餐桌”的全产业链整合。

但是，这一套在团餐领域很难做下去，因为两者存在很大区别。