深度走访五座餐饮旺城,探秘 “金九银十” 真相!
来源/餐企老板内参
撰文/内参君
广州 · 天河南一路
见证餐饮的冰火两重天
广州天河南一路,不仅是购物中心的聚集地,与天环广场、天河城、正佳广场、万菱汇四大购物中心仅一街之隔,也是网红社区“六运小区”的所在地,商业繁华。这里既是奶茶一条街,还是火锅一条街。一到周末,全广州的潮男潮女纷纷汇聚于此。
周六,内参君到这里探店,所见之处尽是涌动的人潮,年轻的男女们都有着澎湃的消费热情。
1、火锅排队王,半年不到换一波,大龙燚再次“称霸江湖”
天河南一路的起点,是一个火锅小广场,聚集着10来家知名成都、重庆火锅品牌。
◎周六晚间7点左右火锅小广场几乎家家都排起了大长队 摄图:内参君
在火锅小广场生存下来并非易事,这里的品牌经常更换。比如今年,知名海鲜火锅品牌七欣天就撤出,换成了“成都排队王”冯校长老火锅。同时,还有几家当下热门的云贵酸汤火锅也在今年进驻。
排队的品牌也在更迭。周六晚间7点左右,内参君到各家火锅店取号,发现有几家曾经的网红火锅品牌已经不需要排队。而这些品牌大排长队的周期一般不到半年。
当下排队时间最长的,是升级后主打旷野鲜火锅的大龙燚,以及新开业不久的冯校长,都需等号2个多小时。其他门店如朱光玉、滇牛、红灯记等品牌大多需要排队半小时以上。
◎大龙燚火锅在更新升级后又成为了新的“排队王”摄图:内参君
这里的部分火锅品牌似乎正经历一场“瘦身”革命。自今年下半年以来,一些火锅品牌开始进行围挡施工,缩减了原本一楼的门面,以提高经营效率。
2、茶饮持续洗牌,本土新秀品牌最受欢迎
往里走的“奶茶一条街”也见证了繁华与落寞的交替。今年以来,这里门店的迭代速度在变快,一些门店甚至不到3个月就更换了新品牌。目前,这条街上有10来家店面正在翻新招租。
◎大量门店正在招租中 摄图:内参君
近期,柠檬茶品牌在集体撤退。原本各大柠檬茶品牌在这条街上都有门店,有的甚至开了两三家。今年多个柠檬茶品牌相继撤店,如今只剩下LINLEE的一家店,以及茶救星球的2家店。
◎一些广东本土奶茶品牌更受年轻人的喜爱 摄图:内参君
本土奶茶品牌热度更高。从客流情况来看,一些本土品牌门前聚集的客流较多,比如宝藏绿洲、茶月山、夏摘山。以高颜值特调奶茶出圈的宝藏绿洲,几乎是近几个月天河南奶茶店最热门的品牌。
成都春熙路 · 香槟广场美食街
偏爱本土口味,更偏好网红品牌
春熙路已成为代表成都商业繁华的地域名片,附近的餐饮业迅猛发展。
10月20日,内参君来到了位于春熙路商圈中的香槟广场美食街。尽管飘着细雨,品味美食的消费者着实不少。
1、成都特色和“新网红”最火
春熙路商圈餐饮业态丰富,除了成都及四川本地的餐饮品类,也有丰富的外国菜餐饮,比如泰餐、韩餐、印度餐。广场二楼,“尹三顺首尔自助烤肉”的成都首店拉上了围挡。
不过,最受欢迎的还是成都本地的小吃、火锅。小龙坎火锅、厂花素芬火锅、骆老妈 · 老妈蹄花、春阳水饺 · 成都名小吃等店内基本满员。
◎成都餐饮代表之一的火锅生意十分火爆 摄图:内参君
同时,近两年的新网红们也非常受欢迎。如位于广场二楼的陶德砂锅、三楼的烤匠,以及广场临街的冯校长老火锅,即使到了下午两点,店里仍然熙熙攘攘,等位区也坐满了。排队的有年轻消费者,也有很多带着小朋友的家长。
◎新晋网红品牌排队者众多 摄图:内参君
2、“奶茶一条街”上,自助甜品抢眼
和广州天河相似,成都春熙路餐饮最集群的也是火锅和奶茶。
香槟广场东边的“奶茶一条街”,步行3分钟的路上就有超过10家不同品牌的奶茶甜品店。
相似地,高压竞争下,奶茶店不断更迭。曾经的一批茶饮网红撤出,陈多多豆腐奶茶、茶屿水果茶、丸摩堂等成都本土品牌接手。其中最受欢迎的,一个是新晋网红品牌李山山茶事,就是一家名为“拾光甜品”的自助甜品店。
自助甜品店面积较小,价格也并不便宜,39元/位,但新颖的方式吸引了不少消费者排队,有消费者表示自己在手机上提前排队了,但还是等了大约两个多小时。
◎本土奶茶品牌艰难求生、甜品自助异常火爆 摄图:内参君
3、营销强调现做,突出网络评分。
花式营销早已成为成都春熙路餐饮品牌的基本功。走访整条街,不难发现,“新鲜”就是当下最强的招牌。
楠火锅店中反复强调“鲜牛现切”,还用电子屏标明牛肉到店时间;喜天秀川菜馆则强调自己是“桌桌现炒”“绝不使用预制菜”;一家老妈蹄花也在门口放上了“本店承诺”的牌子,表示品牌“只用鲜猪蹄”。
此外,成都餐饮店也非常重视线上评分系统及奖项榜单。一条街上,几乎店店都亮出榜单。
◎餐饮店盯上“新鲜”概念 摄图:内参君
西安小寨赛格国际
网红汇集,一楼一品牌,主攻“社交”
小寨位于西安城南,是仅次于钟楼的第二中心。这里最重要的商业体,就是小寨赛格国际,交通便利,地铁直通。
1、网红品牌、头部连锁餐企丰富,消费者偏爱高性价比大店
赛格餐饮体系标准化程度很高。无论是负二层的小吃餐饮,还是七层的正餐聚集地,都有丰富的网红餐饮品牌以及头部连锁餐企,连锁化程度很高。
◎餐饮品类琳琅满目,头部品牌争相打擂 摄图:内参君
其中,最人气最旺盛的有负二层的米村拌饭、串士多和悟食食集。这三个品牌虽然经营的品类不同,但它们的模式存在着不少共同之处。首先,装修风格简约而时尚,门店空间大,环境不错;其二,它们的菜品选择性丰富,价格也亲民,钱包友好。
◎装修风格简约时尚,契合了年轻人审美 摄图:内参君
正餐层人气火爆的当属巴奴毛肚火锅、胖哥俩肉蟹煲、费大厨等。尤其是费大厨,店内座无虚席,店外也排起了长队,等待的人群络绎不绝。
2、地域特色餐饮注重场景打造,修建护城河
除了大连锁,赛格还有很多独具地方特色的餐饮。这些品牌都是“超大店”,注重场景打造,呈现出一楼一景的景象。
越往顶层走,聚焦的人越少,但顶楼的两家餐厅仍然汇聚了不少游客。
10层的长安大牌档占地面积约796平方米,店内场景精心复原了古长安的市井生活,让顾客仿佛穿越回唐朝。这里的菜肴都是地道的陕西名菜,此外,店内还融入了传统的戏曲、魔术和功夫茶道等表演。
◎店内还融入了传统的戏曲、魔术和功夫茶道等表演 摄图:内参君
11层的东来顺装修别具一格,以黑色为主色调,高端大气,且因楼层高视野开阔,风景好。座位包间有多种选择,可以满足商务宴请、聚会需求。
◎色系以黑色为主,高端大气,适宜拍照 摄图:内参君
北京·朝阳大悦城
川湘菜“称霸”,烟火气为“王”
北京朝阳大悦城,餐饮业态集中在6、7、8三层。工作日相比周末,商场客流明显减少。过了中午12点,客流陆续增加了。
1、具有品质且颇有烟火气的快餐小店数量增多
比如,今年颇有热度的砂锅菜品类头部代表品牌罗妈砂锅;近期新开业的成都你六姐·牛肉冒菜,在社交平台上尤为火爆;辣哥辣妹·成都麻辣串,是以围炉麻辣烫的经营形式,看上去开在商场的门店相对更高级。这些快餐店人均客单相对较低,属于高频刚需。
◎午餐高峰期进店顾客有所增加,但没有出现大排长队现象 摄图:内参君
2、川湘菜门店仍旧“称霸”商场
随着湘菜连锁品牌进京、造势,湘菜势能大爆发。据此前环球时报报道,据不完全统计,目前北京的湘菜馆数量超5000家,湘菜餐饮年总产值超400亿元,带动湘菜供应链条产值250亿元。
3、“排队王”、首店新店造势,生意旺盛
费大厨辣椒炒肉排队火爆,不多赘述。另一家比较火爆的,是费大厨隔壁的新店阿大排档,这是主打“传承上海老味道”的面馆。从菜品、门店风格、灯光氛围各方面都充满着上海户外大排档氛围。其中一款招牌菜排骨年糕,受到大家强烈推荐。
充满着网红气息的B1层,年轻人聚集,一个叫做“挞皇1837”的品牌赢得不少消费者的喜欢,队伍折了好几折。
长沙·五一广场
餐饮品牌两极分化
如果来到长沙进行吃喝玩乐之旅,那么一定不能错过五一广场。五一广场坐落于芙蓉区,乃是长沙最为繁华的商圈之一,这里汇聚了众多的购物中心、餐饮场所以及娱乐设施,每逢节假日,人气爆棚。
1、湘菜店分布密集,品牌人气两极分化严重
内参君在五一广场大致转了一圈,发现湘菜店的分布较为密集。这或许是因为五一广场的消费者多为游客,他们希望能够品尝到本土的特色菜肴。
湘菜店虽然数量众多,但客流量却差异较大。像炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、彭耕记、坛宗剁椒鱼头等头部餐饮品牌门店基本座无虚席,甚至门外还有少数顾客在排队等候,等候时间大约在二十分钟左右。
而普通的湘菜店生意则相对较差,钵钵菜、浏阳菜馆等门店人流稀少,一眼望去,大部分桌子都是空着的,门口的服务员也是殷勤地招揽顾客。
2、天气转凉,火锅、烤肉类餐饮店生意火爆
这两天,长沙的气温突然下降,可能受此因素影响,五一广场的火锅、烤肉类餐饮店生意十分火爆,门店前基本都排起了长队。
以涮羊肉为例,内参君一进入店内,便感受到了烟雾缭绕、热气腾腾的氛围,每张桌子都坐满了人。不大的门口还有不少顾客坐着排队,前台的店员手忙脚乱地记录着排号的顾客信息,边写边头也不回地给后来者打预防针:“吃羊肉至少要排一个半小时,久一点甚至要两个小时,能接受再领号。”
3、网红奶茶、小吃、烘焙品牌人流稀少,茶颜悦色营销再度出新花样
尽管大街上和不少餐饮店里都人满为患,但内参君注意到五一广场的部分奶茶店、烘焙店和小吃店的人并不多。多家茶颜悦色门口都没有人在排队,网红中式烘焙品牌墨茉点心局门口不复此前大排长队的景象。尽管人少,但茶颜悦色这两天的动作却不少。每家门店都能看到 “三天买一送一” 的标语,还特意推出了 “鸳央咖啡?首届日咖夜酒节” 的活动,并同步推出了一些周边。
或许是因为天气比较凉,不少没有餐桌的烤鱿鱼、烤肠等小吃摊位前门庭冷落。意外的是,黑色经典臭豆腐和董顺桃臭豆腐门店前却排起了长龙,看来天气再冷也无法阻挡游客们对长沙臭豆腐的热情。
小结
走访五大城市的热门商圈,内参君发现:
1、一个餐饮品类开店,聚集效应显著
在餐饮扎堆的美食街,一个品类的品牌也会出现挨着开,扎堆开的现象。
尤其是火锅、茶饮,很容易就出现“一条街”景象。而且因为这两个品类还有互补性,两个“一条街”通常还隔得非常近。
2、集群聚势,同样也压力重重。餐饮店汰换速度快
餐饮热门区域,竞争激烈,在这开店的不是网红新秀就是连锁大咖。但即便成为网红新秀、连锁大咖,也不保证就没有流量焦虑。激烈竞争下,很有可能是年年岁岁“火锅一条街”相似,岁岁年年“火锅一条街上的店”不同。
竞争不停,变化不止。且变化速度加快。比如广州,有的店都没开满三个月就离场了。
3、流量好的店通常把长板发挥得更极致
热门商圈的餐饮品牌很少有“新手”“小白”的感觉了,大家都知道要做产品、要宣传现制、新鲜,重视线上平台运营,重视流量营销。
在这样的场景中,做得还是很好的品牌,相对来说更会找准定位,发挥长板优势。
一类是把自己的区域特色做极致,比如成都和长沙,两个美食闻名的旅游城市,本地特色小吃做得好就是招牌,在这个场景下,臭豆腐就是比烤肠“香”,抄手就是比米线“好吃”。到客单价更高的正餐甚至是宴请餐厅,也是相同的道理。比如西安,长安大牌档有陕西名菜,有唐风装修,有戏曲茶艺。
另一类是把自己的标准化连锁化做到极致,成为消费者信赖的餐饮品牌,发挥品牌效应。案例很多,前文出现的很多连锁品牌都是这样做的。比较突出的例子是费大厨,在5个城市都是生意火爆。
当然,还有一类就是做网红,把“新奇特”做到极致。比如成都的自主甜品店,在奶茶一条街成为“风景”,这也能在一定时间里获得流量加持。
在今天,餐饮企业生存,需要足够强的产品力、产品搭配结构、品牌模式定位、市场推广策略……未来仍然充满变数,但那些能够紧跟消费者需求、不断创新和提升服务质量的品牌,将更有可能在竞争中脱颖而出。
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